Als ich anfing, die Geschichte von chile con queso für mein neues Buch zu recherchieren, enthüllten Zeitschriften und Bücher, dass es im Weißen Haus von Johnson in den 1960ern ein beliebtes Gericht gewesen war. Das machte Sinn, denn Präsident Johnson und seine Frau Lady Bird waren beide Texaner, die wussten, dass Queso bei jedem Treffen ein Muss war.
Die meisten Gäste waren für das Gericht empfänglich, aber der Chefkoch des Weißen Hauses, René Verdon, hasste es. Tatsächlich verabscheute er Chili con queso so sehr, dass er ihn spöttisch als "Chile concrete" bezeichnete. Als ich das erste Mal hörte, was er sagte, lachte ich, als ich mir eine Person mit einem französischen Akzent und einem Grinsen vorstellen konnte langsamer Herd, der mit queso quillt und diesen Ausdruck ausspricht. Aber je mehr ich darüber nachdachte, desto mehr entschied ich, dass der Chef das Queso offensichtlich nicht gekostet hatte, denn wenn er es gewusst hätte, hätte er es sich anders überlegt.
Als ich zum ersten Mal nach New York zog und meinen Freunden ein Queso geben würde, würden die Texaner natürlich schnell zum Pot gehen, aber die Nicht-Texaner würden Grimassen schneiden und sagen: "Was ist das?" Wenn ich es erklären würde Ihnen, was es war und wie es gemacht wurde, würden sie noch mehr an dem Gericht necken. Aber ich habe sie immer ermutigt, einen Bissen zu nehmen. Und nachdem sie diesen ersten Tortilla-Chip in den Topf getaucht hatten, würden sie sich wundern, wie cremig und köstlich Queso sein kann.
Die Familie Johnson war stolz auf das kulinarische Erbe ihres Staates und Mrs. Johnson erzählte oft der Presse die Rezepte, die aus der Küche des persönlichen Küchenchefs der Familie, Zephyr Wright, stammten. Die meisten waren Klassiker, die jedem Texaner bekannt vorkamen, aber merkwürdigerweise verlangte das erste Quesorezept, das sie gab, gealtertes cheddar.
Zu dieser Zeit wurde Queso mit einer verarbeiteten Käsebasis gemacht, und ich nehme an, dass sie das auch im Weißen Haus serviert haben. Aber als ich das erste veröffentlichte Johnson queso Rezept machte, verwandelte es sich in eine lumpenartige Masse, da es keine Stärken oder eine Mehlschwitze gab, um die Soße zu binden, die Sie benötigen, wenn Sie echten Käse schmelzen. Ich nahm an, dass die Verwendung von Cheddar gegenüber dem verbreiteten Schmelzkäse ein Versuch war, ihren internen Kritiker zu beruhigen.
Ein anderes Rezept, das sie ein paar Jahre später teilte, sah jedoch das Schmelzen von gemahlenem Schmelzkäse (normalerweise unter dem Namen Velveeta verkauft) und Tomaten in Dosen und grünen Chilis (normalerweise unter dem Namen Ro-Tel verkauft) vor. Ein Queso-Klassiker. Um es noch besser zu machen, wurde auch eine großzügige Portion Texas Red Chili - dieser beliebte Eintopf aus Rindfleisch und roten Chilischoten - auf die cremige Basis gegeben. Da Chili das Staatsgericht von Texas ist und einige behaupten können, dass Queso ein knapper Zweitplatzierter ist, war dieses Dip eine viel bessere Einführung in Texas Party-Kost als das vorherige Rezept, das Frau Johnson geteilt hatte. Das war das einzig Wahre.
Für mein Buch habe ich dieses Rezept genommen und ein bisschen angepasst. Die Chili im Original war das berühmte Johnson-Rezept für Pedernales Chili, das eine Hackfleischbasis hat und mit Chilipulver gewürzt ist. Aus Zweckmäßigkeitsgründen steckte ich mit dem Hackfleisch fest, aber um einen reicheren Ancho-Chili-Geschmack zu erhalten, machte ich ein Püree aus ganzen Chilis im Vergleich zu gemahlenem Pulver. Und während ich normalerweise Tomaten in meiner Chili verwahre, für Authentizität zum Original, habe ich die gefragt, aber die Dose zwischen dem Chili und dem Queso gespalten, was gut geklappt hat.
Leute haben mich gefragt, was ist mein Lieblingsrezept aus dem Buch, und ich antworte immer, dass ich keins habe. Dies ist wahr, denn es gibt so viele Variationen von Chile con queso, dass es immer etwas Neues zu entdecken gibt. Ich liebe sie alle. Aber ich teile dieses heute vor allem mit dir, weil Oktober für mich perfektes Chili-Wetter ist. Und was passt besser zu Chili als zu Queso? Dies ist Herbst Texan Komfort in einer Schüssel serviert mit einer Seite Chips.
Zutaten
Zutaten für die Chili:
2 Unzen getrocknete Ancho Chilies
1 Teelöffel Speckfett oder Pflanzenöl
1/4 mittlere gelbe Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1/2 (10-Unzen) kann gewürfelte Tomaten mit grünen Chilies, mit Säften
1 Teelöffel getrockneter Oregano
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
Pinch Boden Piment Pinch Cayennepfeffer
Pinch Cayenne
1 1/2 Tassen Wasser
1 Pfund Hackfleisch, vorzugsweise grob gemahlen
1/2 Teelöffel koscheres Salz
1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
Zutaten für das Queso:
1 Pfund Brick Schmelzkäse, gewürfelt
1/2 (10-Unzen) kann gewürfelte Tomaten mit grünen Chilies, mit Säften
1/4 Tasse eingelegte Jalapeños
1/4 Tasse gewürfelte gelbe Zwiebel, zum Servieren
Tortilla-Chips zum Servieren
Anleitung
In einer auf hoher Flamme erhitzten, trockenen Pfanne die Ancho-Chilis auf jeder Seite etwa 10 Sekunden lang toasten oder bis sie anfangen zu paffen. Füllen Sie die Pfanne mit ausreichend Wasser zum Abdecken. Lassen Sie die Hitze an, bis das Wasser zu kochen beginnt und schalten Sie dann die Hitze aus und lassen Sie die Chilies einweichen, bis sie weich sind, ungefähr 30 Minuten. Sobald es hydratisiert ist, entsorgen Sie das Wasser, spülen Sie die Chilis gut aus, dann in einen Mixer geben.
Um die Chili in einem mittleren Topf zu machen, erwärmen Sie das Speckfett bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und kochen Sie, gelegentlich rührend, bis weich gemacht, ungefähr 5 Minuten. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und kochen Sie für 30 Sekunden länger. Schalten Sie die Hitze aus. Die Zwiebel und den Knoblauch mit den Chilis in einen Mixer geben. Fügen Sie die Tomaten, Oregano, Kreuzkümmel, Piment, Cayennepfeffer und Wasser hinzu. Mischung bis glatt.
Das Hackfleisch in die Pfanne geben und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Bei mittlerer Hitze kochen, gelegentlich umrühren, bis sie gebräunt sind, ca. 10 Minuten. Das Chili pürieren. Die Hitze auf ein hohes Niveau bringen, die Mischung zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 30 bis 45 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis sie verdickt und duftet. Wenn die Chili zu trocken ist, fügen Sie mehr Wasser hinzu. Geschmack und Anpassung der Gewürze, wenn Sie möchten.
Um das Queso in einem anderen mittelgroßen Kochtopf zu machen, kombinieren Sie den Käse und die Tomaten. Bei geringer Hitze kochen und gelegentlich umrühren, bis der Käse geschmolzen ist.
Übertragen Sie den Queso in eine Servierschüssel, einen langsamen Kocher oder eine Chafingschale über einer Flamme. Die Chili in die Mitte des Queso geben und mit den eingelegten Jalapeños und Zwiebeln belegen. Mit Tortillachips warm servieren.
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