Schinken ist seit langem ein beliebtes Festgericht in meiner Familie. Wir servieren es gewöhnlich an großen Feiertagen wie Ostern, Thanksgiving und Weihnachten, obwohl es auch bekannt ist, dass es auch an Sonntagen erscheint. Zum Beispiel, wenn meine Urgroßmutter Blanche keine Zeit hatte, gebratenes Huhn für ihre Sonntagsgäste zuzubereiten, würde sie ihnen stattdessen Schinken anbieten, wenn sie von der Kirche nach Hause kamen.
Damals, als meine Familie Bauern arbeitete, würden sie ihre Schinken selbst kalt rauchen, nachdem sie ihre Schweine geschlachtet hatten. Heutzutage kommen die Schinken, die wir genießen, aus dem Lebensmittelgeschäft, bereits geheilt und vielleicht auch geräuchert. (Obwohl, wenn du eines Tages deinen eigenen Schinken heilen möchtest, hier ist meine Methode dafür.)
Da nicht alle im Laden gekauften Schinken gleich sind, tendiere ich dazu, diejenigen zu suchen, die minimale Verarbeitung mit dem noch intakten Knochen für den besten Geschmack und die beste Textur haben. Wenn Sie sich jedoch Sorgen machen, einen Schinken mit einem Knochen zu schneiden, empfehle ich, einen zu bekommen, der spiralförmig geschnitten wurde.
Die geräucherten Schinken sind schon gekocht, also heizt man sie nur im Ofen auf. Die Einfachheit der Zubereitung ist Teil der Attraktivität von Ham. Deshalb ist es wichtig, in Qualität zu investieren. Auch wenn es bereits gekocht ist, können Sie Ihre eigene Note mit einer Glasur hinzufügen, die am Ende der Heizung aufgetragen wird. Während der Glasurprozess nicht tief genug eindringt, um den Geschmack des Fleisches zu verändern, verleiht er den Schinkenrändern einen ansprechenden Schwung.
In der Regel neigen Glasuren super süß in Texas, mit Melasse, Honig oder brauner Zucker, die häufig als Basis verwendet wird. In meinem zweiten Buch habe ich ein Rezept für einen Balsamico mit Estragon aufgenommen, der sowohl süß als auch herb ist, was im Frühling immer ansprechend ist. Manchmal mag ich auch einen intensiveren karamellisierten Geschmack, und in diesem Fall bleibe ich bei der klassischen Kombination von braunem Zucker und Senf.
Braune Zucker- und Senfglasuren sind sirupartig mit nur einem Hauch von Tang. Erwärmende Gewürze wie Zimt und Gewürznelke sind in der Regel enthalten, und ich gebe auch einen herzhaften Shake von schwarzem Pfeffer. Es ist ein klassisches Finish.
Das heißt, kürzlich habe ich beschlossen, etwas Kaffee in meine übliche braune Zuckerglasur zu gießen. Kaffee und Schweinefleisch haben lange zusammen gepaart, wie in diesem Texas gezogenen Schweinefleisch oder dem Kaffee geriebenen Speck, den ich kürzlich in Houston Lebensmittelgeschäften entdeckt habe. Ganz zu schweigen davon, dass ich mich auch von der Rote-Augen-Soße inspirieren ließ, einer leckeren Soße, die mit schwarzem Kaffee aufgepeppt wurde, und der Pfanne, die aus einem gebratenen Schinkensteak tropfte.
Nach dem Kochen die Glasur auf dem Herd bis etwas verdickt und glänzend, ich schmeckte es und es hatte einen Hauch von Bitterkeit, die die Schwere des braunen Zucker ausgleichen. Seine dunklen Aromen waren ein überraschender, aber vertrauter Kontrast. Ich schälte meinen gebackenen, in Scheiben geschnittenen Schinken und schob ihn dann wieder in einen heißen Ofen, damit er noch ein bisschen karamellisierte. Als es fertig war, duftete meine Küche mit dem süßen und pikanten glasierten Schinken.
Sobald ich den Schinken aus dem Ofen nahm, hatte er einen schönen dunklen Glanz. Ich lasse es abkühlen und schneide dann ein Stück nach Geschmack ab. Die Glasur war nicht überwältigend und die Bitterkeit hatte sich in der letzten Köchin etwas gelockert. In der Tat hat es dem Schinken einen guten, süßen Geschmack verliehen, ohne das Fleisch zu überholen. Die Säfte am Boden der Pfanne waren auch exzellent, so dass ich sie auf der Seite für zusätzliches Tauchen serviert.
Schinken ist ein Favorit, da es so leicht zuzubereiten ist und trotzdem einen feinen und dramatischen Hauptgang bietet. Und es gibt in der Regel Reste, und der Kaffee und der braune Zucker in diesem Schinken machen ihn zu einem ausgezeichneten Anwärter für das Frühstück, entweder in heiße Kekse eingebettet oder mit Eiern serviert.
Zutaten
1 (5-6 Pfund) Spirale geschnitten, Knochen-in Schinken
1/2 Tasse gepackter brauner Zucker
1/4 Tasse gebrühten dunklen Kaffee
2 Esslöffel gelber Senf
1 TL gemahlener Zimt
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
1/2 Teelöffel koscheres Salz
1/4 Teelöffel gemahlene Nelken
Anleitung
Den Ofen auf 275 ° F vorheizen und einen tiefen Bräter mit Folie auslegen. Legen Sie den Schinken mit der flachen Seite nach unten in die Pfanne und decken Sie ihn dann locker mit Folie ab. Cook 15 Minuten pro Pfund oder bis ein eingesetztes Thermometer 135 ° F liest.
Währenddessen in einem Topf den braunen Zucker, Kaffee, Senf, Zimt, schwarzen Pfeffer, Salz und Gewürznelke verquirlen. Unter Rühren bei geringer Hitze bis leicht reduziert und glitzernd ca. 5 Minuten garen.
Sobald der Schinken gewärmt ist, entfernen Sie es aus dem Ofen und drehen Sie die Hitze auf 425 ° F. Die Schinkenseiten mit der Glasur bestreichen und dann den Schinken in den Ofen geben. 15-20 Minuten kochen lassen oder bis die Glasur gebräunt und glänzend ist. Lassen Sie den Schinken vor dem Servieren 20 Minuten ruhen. Serve mit den Säften auf der Seite, wenn Sie mögen.
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